Какая же история без кухни?
(Продолжение. Начало 10 марта)
С древних времен на Смоленщине занимались выращиванием яблок. Их мочили, квасили, иногда вместе с капустой. Немаловажным подспорьем в питании были грибы, ягоды, травы (щавель, крапива, борщевик, сныть и др.), дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи. Большое значение имело рыболовство.
Мясная пища была исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота и птицы. Правда, простому люду мясо было не по карману.
Распространенным питьем смолян, как и всех русских людей, были квасы, меды, пиво. Меды и пиво пили в основном на пирах в качестве крепких напитков.
В 882 году Смоленск был присоединен к Киевской Руси. Вместе с новой государственностью пришла и новая религия. Принятие Православия изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (от 192 до 216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную. Из Византии было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе.
Но вернемся к истории. Самостоятельным Смоленское княжество становится в 1054 году, когда на его стол приходит сын Ярослава Мудрого Вячеслав Ярославич. В 1073-1078 и 1097-1125 годах смоленским князем был Владимир Мономах. В 1103 году на высоком берегу Днепра он закладывает каменный храм во имя Успения Пресвятой Богородицы и открывает новую страницу в истории Смоленска.
С этого времени начинается расцвет княжества. Смоленск становится одним из крупнейших торговых и культурных центров Восточной Европы. В городе разворачивается каменное строительство. До наших ней сохранились шедевры зодчества XII века – Петропавловская церковь (1146 год), Иоаннобогословская церковь (1173-1176 годы) и церковь Михаила Архангела (1191-1194 годы).
В XIV веке княжество постепенно начинает ослабевать, чем не приминули воспользоваться его соседи. В 1395 году Смоленск был присоединен к Великому княжеству Литовскому и Русскому, в составе которого находился до 1514 года.
Надо сказать, что это православное государство, в котором государственным был русский язык, не оказало большого влияния на повседневную жизнь смолян. Не повлияла оно и на смоленскую кухню.
Совсем другая ситуация сложилась с присоединением Смоленска к Польше. Это была другая культура, другие традиции, другая религия. И хотя набор продуктов практически не изменился, но способы приготовления, сочетания продуктов, а также культура питания были иными.
В начале XVII века перед Московским государством возникла реальная угроза польского вторжения. Сознавая необходимость укрепления западных границ, Царь Федор Иоанович 15 декабря 1595 года издал указ о строительстве в Смоленске каменной крепости. Строить ее было поручено государеву мастеру Федору Коню. Грандиозное фартификационное сооружение было построено даже по современным меркам в кратчайшие сроки – всего за шесть лет (1596-1602 годы). Длина стены составляла 6,5 километров, толщина – 4-4,5 метра, высота 12-19 метров. Усиливали стену 38 башен. По монументальности, четкости расстановки объемов и обороноспособности крепость не имела себе равных. Это дало возможность смолянам под руководством воеводы Михаила Шеина в 1609-1611 годах героически держать оборону при осаде города польским королем Сигизмундом III. Не дождавшись подкрепления со стороны Москвы Смоленск сдался польским войскам и снова переместился на другую сторону границы.
Надо сказать, что бóльшая часть дворянского населения, не желая быть подданными Речи Посполитой, покинуло Смоленские земли и переехала в пределы Московского государства. Дворянское сословие было восполнено за счет прибывшей шляхты из ливонских (прибалтийских), коронных (польских) и литовских земель. Все вновь прибывшие, а ровно и оставшееся русское дворянство, были жалованы землями в новом Смоленском воеводстве.
За период довольно долгого пребывания Смоленска в составе польского государства в воеводстве сформировался слой элиты, впоследствии получивший название «смоленская шляхта», просуществовавший вплоть до XVIII века.
Более глубокой интеграции смолян в польскую государственность способствовало Магдебургское право, дарованное Смоленску 4 ноября 1611 года. Горожане освобождались от феодальных повинностей, от суда и власти воевод, старост и других государственных чиновников. С этого времени город имел двухнедельные рынки, еженедельные торги, склад товаров, баню, гостиный двор с доходами от них в свою пользу, разрешение на создание ремесленных цехов и т.д. С расширением торговли продуктовая корзина зажиточной части смолян значительно пополнилась.
Вне сомнения, польская шляхта, как и русские дворяне, ценила и любила вкусный и обильный стол и горячительные напитки. Но если в Московском государстве женщинам Смоленской земли дворянского происхождения пить вино и другие спиртные напитки было предосудительно, то теперь они могли совершать это действо вместе с мужчинами. Шляхта Речи Посполитой отличалась любовью к вольности и особенно к привилегиям. Эти особенности менталитета и поведения распространились и на Смоленщине.
В те далекие времена земельные владения были разбросаны, дороги были годны разве что для езды верхом, поэтому усадьбы вели замкнутую, одинокую жизнь. Любой гость, званый или случайный, был радостью для хозяина. Дружба среди шляхты одного и того же круга завязывалась легко и быстро, после нескольких кубков вина. Затем, как правило, устраивалась пышная трапеза, которая чаще готовилась под присмотром хозяйки дома, ибо повара были лишь у богатой шляхты и магнатов. Пиры были шумными и многолюдными, с великим множеством кушаний. Кончались застолья обычно танцами.
Что же и как подавалось на шляхетский стол. Это был настоящий церемониал. Блюда подавались в определенной последовательности и в определенном сочетании, на подтарельниках с «додатками» – гарниром на отдельных тарелках. Ели ложками, вилками и ножами.
В качестве первого блюда подавались супы – суп журек (сметанный суп), крупник (суп из круп), грохувка (гороховый суп), ботвинка (свекольник), зачерку (суп с лапшей), чернина (суп на бульоне из потрохов с добавлением гусиной крови, сухофруктов, овощей и специй).
Но знаменитые шляхетские пиры – это прежде всего много разного мяса. Традиционными были отбивные котлеты из свинины и телятины, копченые колбасы, сосиски, блюда из рубленого мяса тушенного с овощами, а также овощи, фаршированные мясом. Не обходилось и без птицы, дичи и рыбы Если гости были жданными, готовили бигос – блюдо из нескольких сортов мяса, вина и квашеной капусты (его приготовление требовало трех дней).
К этому мясному разнообразию подавали соус цвикли – смесь хрена, вареной свеклы, соли, перца, уксуса и растительного масла. Здесь надо сказать о еще одной особенности шляхетской пищи – она была чудовищно пряная. А дело было в том, что тогда пряности были не приправами, а роскошью.
Ну, и конечно, запивали это все водкой, пивом или медовиной.
Что касается сладких блюд и десертов, то они тоже были в изобилии – кулебяки, блинчики, оладьи и рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами; лозанки и мазурки, яблочные и творожные пироги, пряники и пирожные, торты и печенье.
(Продолжение следует)