В рамках реализации проекта «Смоленск – хранитель исторической памяти» с использованием гранта Президента Российской Федерации на развитие гражданского общества, представленного Фондом президентских грантов, в настоящее время идет подготовка издания гастрономического путеводителя «Вкусная Смоленщина».
Путеводитель увидит свет в июле этого года – к началу фольклорно-гастрономического фестиваля «Смоленск гостеприимный», посвященного 1160-летию первого упоминания Смоленска в летописях
Мы начинаем публикацию материалов из этой книги.
Какая же история без кухни?
Смоленщина – удивительный край. Здесь уникально все – природа, история, культура. Область расположена на водоразделе рек, относящихся к бассейнам трех морей – Каспийского, Черного и Балтийского, здесь берет начало могучий Днепр, на ее территории находится сказочное Смоленское Поозерье – страна 35 озер, рельеф которой образован древним ледником.
Географическое положение обусловило появление и укрепление древнего Смоленска. Возникнув на днепровских берегах, как племенной центр кривичей, город стал крупным торговым центром на перекрестке путей «из варяг в греки» и в «булгары», и многие века оставался западными воротами Российского государства, его щитом и ключом. И здесь, где бесконечными опустошительными волнами прокатывались все войны с западными соседями, самым невероятным образом сохранялись и пополнялись традиции самобытной смоленской культуры и быта.
И одна их них — смоленская кухня. Наш рассказ о ее истории, местных продуктах и кулинарных рецептах, мы начнем издалека. Возможно, это даже покажется странным, – со времени верхнего палиолита.
В это непростое время от 40-35 до 12-10 тысяч лет до нашей эры начинается заселение Верхнего Поднепровья человеком. Климат тогда был суровым – местность представляла собой тундру, по которой бродили стада мамонтов, шерстистых носорогов, диких лошадей. На них-то и охотились наши предки. Артефакты, найденные на стоянках того времени на северо-западе области, в Велижском районе, представляют собой кремневые скребла на массивных отщепах, ножи, отщепы с микроретушью.
Следующая за палеолитом эпоха – мезолит, датируется 9 – 6 тысячелетием до нашей эры. Климат в центральной части Русской равнины стал теплее, в растительности стали преобладать леса смешанного типа, изменился и животный мир – на смену мамонтам пришли лесные птицы и звери. Заметную роль в хозяйстве стало играть рыболовство. Об этом нам тоже рассказывают археологические находки – кремневые орудия, в т. ч. наконечники стрел, скребки, острия, скобели, вкладыши для составных орудий, основа которых изготовлялась из дерева, топоровидные орудия. Встречаются изделия из кости.
Так, а где же глиняные черепки? Черепки появятся позже – в неолите. А пока…
О том, что древние охотники жарили свою добычу на кострах знают все Но был еще один способ приготовить мясо – его варили. Происходило это так – в земле вырывали неглубокую яму, клали в нее куски мяса и заполняли водой. Воду доводили до кипения, постоянно подбрасывая в нее раскаленные угли. Когда она закипала яму закрывали шкурой животного. Таким же способом мясо и запекали, без воды конечно.
В 5 тысячелетии до нашей эры на территории современной Смоленской области начинается неолит, продлившийся до начала 2 тысячелетия до нашей эры. В неолите совершенствуется стрельба из лука, появляются ловушки для мелких животных, лодки для ловли рыбы, люди научились плести сети из растительного волокна. Но одним из самых главных новшеств неолитической эпохи стало появление глиняной посуды.
Остатки поселений этого времени на Смоленщине довольно многочисленны. Найденная в них керамика представляет собой толстостенные остродонные или круглодонные сосуды со слегка выпуклыми боками и прямым венчиком.
В бронзовый век – 3 тысячелетие до нашей эры, Верхнее Приднепровье заселяли средне-днепровские племена, которые оставили археологам более усовершенствованные орудия труда и более изящную керамику, орнаментированную нарезками, насечками и ямчатыми углублениями.
В начале 1 тысячелетия до нашей эры в лесной полосе Восточной Европы распространяется выплавка железа из местных болотных руд, начинается новая эпоха – железный век.
С 8-7 века до нашей эры по 2-4 век нашей эры наш край населяли племена днепро-двинской культуры. Основу их хозяйства составляли животноводство и земледелие. Разводили крупный рогатый скот, овец, коз, лошадей и свиней, костные остатки которых найдены при раскопках. О занятиях земледелием говорят находки зернотерок, железных топоров, предназначавшихся, в частности, для вырубки леса под земледельческие угодья, серповидных ножей, применявшихся при уборке урожая, зерен пшеницы, ячменя, проса, бобовых культур. В раннюю пору значительную роль в хозяйстве играла охота. Основными формами глиняной посуды были лепные плоскодонные горшки и баночные сосуды.
В IV-VII веках нашей эры на территории Смоленщины появляется Тушемлинская культура. Ее название произошло от реки Тушемля и расположенного на берегу реки одноименного городища в Починковском районе Смоленской области. Тушемлинцы занимались земледелием и скотоводством. Глиняная посуда тушемлинских памятников довольно грубая. В основном это высокие горшки и миски. Среди других находок – железные наконечники копий и стрел, ножи, кресала, удила, серпы, топоры, бронзовые застежки-фибулы, проволочные височные кольца, стеклянные бусы, каменные жернова.
Исследованные на памятниках тушемлинской культуры постройки были наземными, столбовой конструкции. Дома отапливались либо открытыми очагами, либо печами-каменками располагавшимися в центре дома или, реже, в одном из его углов. Рядом с жилыми постройками располагались хозяйственные ямы
На рубеже VII-VIII веков в эти земли с северо-запада приходят балтские племена кривичей, принесших сюда культуру, получившую название «культуры смоленских длинных курганов». Памятники ее датируются в основном VIII-IX веками. Не позднее середины IX века как центр племенного союза кривичей возникает город Смоленск. Первое упоминание о нем встречается в Устюжском летописном своде под 863 годом, года Оскольд и Дир в походе из Новгорода на Царьград обошли Смоленск стороной, так как он был сильно укреплен и весьма многолюден. Документ не уточняет местоположения города, но по археологическим данным вероятнее всего, что летописный Смоленск располагался в 12 километрах западнее современного города, в месте которое ныне известно как Гнездово. В Гнездово еще в 1867 году был открыт крупнейший курганный могильник восточной и северной Европы.
Непосредственно к теме нашего повествования относится находка, сделанная в одном из курганов. Это амфора крымского происхождения, на которой процарапано слово «гороухща», т.е. горчица. Надпись сделана древнерусским письмом не позднее X века и является единственной надписью столь раннего времени.
В Х веке Смоленск становится крупным ремесленным и торговым центром. Его процветание было обусловлено выгодным положением на пересечении важных торговых артерий Восточной Европы. О Смоленске Х века и его роли в торговле Руси говорится даже в сочинении византийского императора Константина Багрянородного «Об управлении империей».
Что же везли заморские купцы через протогород, и что оставалась в закромах самих смолян. Кроме оружия и предметов роскоши через Смоленск везли восточные яства – пряности, сладости, фрукты. Вполне вероятно, что на столах смоленской знати оказывались соленые лимоны, засахаренные инжир и абрикосы, халва, лукум, изюм, грецкие орехи и прочие дары теплых стран. С Запада поступали фряжске (итальянские) вина, сельдь, колбасы.
Но это изыски. А что же было традиционной пищей смолян.
Ассортимент продуктов питания был весьма широк, он гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большим подспорьем в питании были охота, собирательство грибов и ягод, бортничество. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд стало возможным благодаря повсеместному распространением начиная с XII века русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить.
Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.
Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий – пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
Из муки приготовляли своеобразные мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком или без них, муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод.
Исстари запаривали, а затем сушили и толкли овес. Полученное толокно разводили водой или молоком. Его варили или ели сырым с квасом в густом либо жидком виде, или пили как напиток. Повсеместно из пресного теста готовили лапшу, она считалась праздничным кушаньем. Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели – овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый – с постным маслом).
Еще большее значение, чем мучные блюда, в повседневном питании имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского стола. Овощные, молочные, мясные, рыбные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей степени дополнением к ней. Из овощей особенно много потребляли белокочанную капусту. Ее ели в свежем виде, а также квашеной, тушеной, вареной. Большую роль в питании играли репа и брюква, редька. Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили похлебки – репицы, репню. Много ели на Руси лука и чеснока. Без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. Земледелие давало еще один важный продукт – льняное масло.
(Продолжение следует)