(Продолжение. Начало 10 марта, 11 марта, 16 марта)
XVIII век, начавшийся для России с Петровских реформ, кардинально изменил жизнь государства. Россия вступила в европейский мир с его традициями, нравами и… кухней.
Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозили с собой иностранных поваров. Еестественно, что эти повара готовили не русские, а свои национальные блюда, которые впоследствии стали вполне русскими. Именно в это время в русское меню проникают блюда из измельченного мяса – запеканки, паштеты, рулеты, появилисья шведские, немецкие, французские супы (молочные, овощные, протертые). Кстати, и само слово «суп» тоже появилось при Петре I. До этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.
Из Голландии в Россию шли и посылки с семенами. При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же получилось и с экзотическими солнечными цветами. Привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, попав в Россию, долго красовался на клумбах дворцовых парков, прежде чем перебраться в огороды.
Но настоящий переворот в русской кухне совершил картофель, появившийся в России тоже при Петре. Будучи в Голландии, он послал в Петербург для испытания мешок картофеля. Вот так и стали земляные яблоки национальным русским блюдом.
Реформы коснулись и кухонной техники: Петр ввел в обиход плиты, что привело к тому, что тушить и запекать стали меньше, а на смену целых тушек пришли жаренные порционные кусочки. Отсюда и взялись: филе, бифштексы, лангеты, шницели, котлеты, клопсы, то бишь «биточки» по-русски. И вот вам дворянский стол середины XVIII века – рядом с сальниками и рубцами, жареным бараньим боком и поросенком с гречневой кашей на столах красовались филе-португез и бифштекс по-гамбургски.
Однако Смоленск с Петром I связывают не только реформы. Он бывал в городе несколько раз. Смоленску отводилось особое место в Северной войне, и государь приезжал сюда по поводу строительства оборонительных укреплений. Но одно обстоятельство делало Смоленск особым для Петра городом. Здесь, в Вознесенском монастыре, по преданию, воспитывалась дочь стрелецкого головы Кирилла Нарышкина, его мать Наталья Кирилловна.
Во время пребывания государя в Смоленске в 1695 году игуменья монастыря просила Петра о помощи в сооружении новой каменной церкви. Государь собственноручно начертал план для двухэтажной церкви и велел выдать как сумму, так и материал, необходимый для этого.
В связи с нашей пищевой тематикой будет интересна такая история. Петр Первый очень любил смоленские яблоки. Больше в России таких нигде не было. Новые сорта были привезены в наш край с Украины во времена польской истории Смоленска. Государь даже распорядился развести такие фруктовые деревья в Риге.
Новая волна кулинарных изысков накрыла Россию в конце XVIII века. После Великой французской революции сюда хлынул поток французских поваров. Их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Появилась «кухня», а в ней кастрюли взамен горшков и чугунков, вместо решет и сит – дуршлаги и шумовки, вместо секачей – мясорубки и т.д.
Особенно влияние иностранной кухни и французского обеденного церемониала сказывалось при дворе. Придворные церемониальные обеды демонстрировали французский стиль и в названиях блюд, и в переменах, которые подчеркивались подачей не мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок – «антреме», и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно. Одним из новшеств этого периода являлась подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной составили единую подачу. А речь об этом мы ведем для того, чтобы легче было представить, как смоленское дворянство угощало матушку императрицу Екатерину II в дни ее пребывания в Смоленске в июне 1796 года и январе 1787 года.
Здесь надо сказать, что смоленское дворянство по численности занимало третье место, сразу после обеих столиц. Естественно, что и дворянских усадеб в Смоленской губернии было огромное количество. И не просто усадеб, а шедевров архитектурного и паркового искусства. В этих имениях строили свои дворцы Голицины, Барышниковы, Орловы-Денисовы, Панины, Хомяковы, заказывавшие проекты зданий лучшим столичным зодчим.
Со смоленскими усадьбами связаны имена архитекторов М. Казакова, Ж. Тома де Тоиона, Д. Жилярди. Самый ранний из дошедших до нас усадебных комплексов – усадьба Грибоедовых в Хмелите.
К концу XVIII века западный уклад жизни вполне прижился в богатых домах. На английский манер был введен чай в 5 часов вечера, в который из обеденного меню плавно перешли сладкие пироги, пирожки и сласти. На обед подавались протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.
Крестьяне же продолжали готовить традиционную русскую еду и хранили в своих семьях переданный от отцов и дедов трудовой распорядок дня. Отменить обед или завтрак никому в и голову не приходило. Все было подченено многовековому крестьянскому укладу. Завтрак был ранний – в 5 – 6 часов утра с восходом солнца. Ели много хлебного с чаем или молоком, соленые или свежие овощи. Обед устраивали в первой половине дня в 10 – 12 часов. Он состоял из 2-3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2 – 5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество. Но Петровские реформы затронули и народную кухню – к концу XVIII века на крестьянском столе появился картофель и даже вытеснил из многих блюд любимую в народе репу. Наверное в это время и рождается на Смоленщине рецепты приготовления черного смоленского пирога с гречкой, картофелем и луком, и крупяные смоленские блинчики с кашей (само собой, гречневой).
Здесь самое место сказать о гречке. Это крупа издревле считалась смоленской. Выращивали ее на Смоленщине повсеместно с незапамятных времен. Но российскую славу получила не простая гречишная крупа, а деликатесная. Настоящую смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек, внешней части зерна и полным удалением мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивался, был хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок.
Кстати, название «смоленской» носит еще одна хорошо всем известная крупа. Но об этом чуть позже…
(Продолжение следует)