(Окончание. Начало 10 марта, 11 марта, 16 марта, 29 марта)
Начало XIX века было трагическим для Смоленска. Война 1812 года нанесла городу раны, от которых он не мог оправится несколько десятилетий. О том, как жили смоляне в эти годы и чем питались написал в 1894 году в своей книге «Смоленск и его история» С.П. Писарев. Оказывается «картофель еще не вошел в большое употребления, его особенно и не любили. В большом ходу был пустарнак (корень) и его примещивали к картофелю 1/3». Небольшой комментарий к «пустарнаку». Это – пастернак, о котором в России практически не слышали. А вот в Европе до того, как картофель занял одно из первых мест среди овощей, большинство овощных блюд готовили именно из пастернака. Здесь этот корнеплод произрастает в диком виде и широко распространен. Пастернак представляет собой травянистое двухлетнее растение с множеством соцветий, напоминающих зонтик. В пищу употребляют крупный корнеплод, который похож на смесь редьки и моркови.
Но продолжим цитировать смоленского историка: «Употребляли в летнюю пору «гарбуз», т.е тыкву. Лакомились цареградскими орехами, кедровыми орехами. Тоже лакомились слоеными, или сусленными пряниками. Пили с медом целительные травы чембор, зверобой, шалфей».
После войны 1812 года на волне общего подъема патриотизма стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. В первой половине XIX века начинаются сбор и обработка русского кулинарного наследия. Но настоящий ренессанс русской национальной кухни начался в середине XIX века.
После реформ Александра II кулинарную моду начинает диктовать незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах.
Однако без иностранцев не обошлось. В Россию в этот период приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем, работавший при императорском дворе. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также было введено чередование легкой и тяжелой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введен безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Русской кухне было привито смешивание продуктов и точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры.
В середине XIX века в качестве гарнира стал широко использоваться картофель. В этот период национальная кухня обогатилась помидорами. Постный стол пополнился новым видом растительного масла – подсолнечным, который потеснил другие русские масла.
Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в конце XVIII века и быстро завоевали популярность в странах Европы. Перед войной 1812 года в обеих российских столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни богатых слоев населения шел и другой процесс – собирание, восстановление и разработка забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах.
Интерес к национальным кулинарным традициям проявился в написании многочисленных кулинарных книг и пособий. В 1861 году вышла в свет книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, Или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу же ставшая российским бестселлером. В этой книге, среди прочих можно найти рецепт пудинга из смоленских круп с мармеладом (если говорить современным языком, манного пирога с фруктовым пюре). Оказывается и манная крупа называлась смоленской. Рецепт этого пудинга можно найти и в трехтомном «Альманахе гастрономов» Игнатия Рудецкого, изданного в 1852-1855 годах. Из смоленской манной крупы готовилась и всем известная гурьевская каша.
Своеобразие смоленской кухни определило еще одно важное обстоятельство. Называлось оно «чертой оседлости». Это была граница на территории Российской империи, за пределами которой с 1791 по 1915 годы запрещалось постоянное проживание евреев. Конечно, это не была узкая полоска земли – ее территория составляла 1,224,008 квадратных метров.
Сама Смоленщина в эту территорию не входила, но ее соседство с Минской, Витебской и Могилевской губерниями, где в черту оседлости входили специально отведенные местечки, привело к тому, что и в Смоленской губернии евреи составляли большой процент населения. Основными районами их поселений были Смоленский и Рославльский уезды, а также большие торговые города Велиж, Монастырщина, Рудня.
К 1917 году на Смоленщине образовалась одна из наиболее крупных в государстве еврейских общин. Так в одном только Смоленске проживало более 6000 евреев – 10 процентов от населения города. И фаршированный карп, форшмак, куриный бульон, сладкий соус, струдель тоже стали смоленской кухней.
В ХХ веке с кординальным изменением в России социального строя на смену трактирному и ресторанному промыслу пришло общественное питание со своей очень неоднозначной пищей. За годы советской власти общепит превратился в крупную отрасль народного хозяйства. Правды ради надо сказать, что государство уделяло ей огромное внимание: через систему кулинарных школ, техникумов, вузов готовились профессональные кадры, были созданы сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
В 1939 году под кураторством наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна выходит «Книга о вкусной и здоровой пище», ставшая самым известным кулинарным пособием СССР. За время существования советского государства эта книга переиздавалась практически каждый год. Но нашего особого внимания заслуживает издание 1952 года, когда к сотрудничеству в ней был приглашен ученый, дипломат и кулинар Вильям Похлебкин. Исследователь и популяризатор кулинарии опубликовал немало рецептов национальных и региональных кухонь. Среди них и рецепт «Кашицы смоленской», для приготовления которой требовались гречневая крупа, корень пастернака, лук, петрушка и сметана.
В 1955 году специально для приготовления блюд в ресторанах был издан фундаментальный труд «Кулинария». Лишне говорить о том, что книга была переполнена рецептами национальных блюд советских республик – узбекских пловов, грузинских шашлыков, украинских борщей, белорусских картофельных оладьев…
Новый этап пищевой индустрии начинается с началом глобализации. В русском меню появляются суши и роллы, картошка фри и хот-доги, шаурма и биг Маки. Но как ни парадоксально, чем больше мы употребляем всякой заморской всячины, тем сильнее проявляется у нас интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Наверное, это один из инстинктов самосохранения. История, культура, традиции и обычаи предков, в том числе и кулинарные, – это наша сегодняшняя реальность, позволяющая нам оставаться русскими.
Наше повествование о смоленской кухне это не только путешествие во времени. Сегодня стал очень популярным тренд, получивший название гастродипломатия – представление страны через ее национальную кухню. Хотя название и недавнее, но пользовались приемами народной гастродипломатии веками. И сейчас через особенности, предпочтения и вкусы традиционной смоленской кухни мы хотим гостеприимно открыть двери в самобытный и неповторимый мир этой древней русской земли – земли созидания и силы духа.
Добро пожаловать!