Вкусная Смоленщина. Какая же история без кухни?

(Продолжение. Начало 10 марта, 11 марта)

После воссоединения Украины с Россией в 1654 году началась их совместная борьба с Речью Посполитой. Летом 1654 года русские войска начали массированное наступление на Смоленском направлении. В июне началась осада Смоленска, а в сентябре город был сдан. Польский гарнизон вышел из крепости, сложив оружие и знамена. Часть шляхтичей ушла с остатками гарнизона, но многие остались в своих смоленских имениях, став жителями Московского государства. По итогам Андрусовского перемирия 1667 года смоленские земли были окончательно закреплены за Россией.

За время пока Смоленск находился в составе Литовского, а затем Польского государств, Москва жила по своду житейских правил и наставлений, созданного в середине XVI века по распоряжению Ивана Грозного. Конечно, речь идет о «Домострое». Значительную его часть занимает «Книга во все год какие к столу яства подают», то есть первая русская поваренная книга, правда, содержала она не рецепты приготовления, а просто перечень готовихшихся в ту пору блюд. Книга служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употреблявшихся в древнерусской кухне с XII по XVI веках. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.

С присоединением к Московскому государству Смоленск присоединился и к традиционной русской кухне. Однако, к XVII веку в ней резко обозначились различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, и государя. Тем не менее все российские сословия читали кулинарные рекомендации «Домостроя». Например: «С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные».

Или: «В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина подается с зубчиками чеснока, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинки осетрины, спинки стерляжьи, сельди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинки семужьи, спинки белорыбицы и прочих рыб спинки подаются паровые, уха пазимая с шафраном, уха из окуней опеканная, уха черная холодная, уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются караваи тельные, и стерлядь, и рыбы, кружками резанные, пироги, пирожки в ореховом масле жаренные с горошком, оладьи на ореховом же масле кисленькие, пироги подовые кисленькие с горошком, пироги большие с маком, жаренные в конопляном масле, да большой же пирог с маковым молочком, да сочни, пирог с визигой большой, пирог с сигами, да с сомом пирог, да меж всем блинки», «а для разносольства: щука под чесноком, окунь в рассоле сваренный, щука свежепросоленная, белужина вяленая в рассоле сваренная, белорыбица в рассоле, варенная со взваром, осетрина росолная под взваром, лососина росолная под взваром, семга росолная со взваром, сиговина росолная под взваром, лодожина росолная под взваром».

Каждый выбирал для себя по своему по карману и, естественно, что кухня богатого населения превосходила народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления.

В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное» – рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга.

Основные типы русских супов складываются к концу XVII века: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами, с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль на столе знати играли ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохранили за собой название похлебок и использовались в основном в столе простого народа.

Славу русской кухне создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех. В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них. Были разработаны различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.).

К концу XVII века выработались приемы разделки мяса и его кулинарного использования. Так, говядина шла для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, поросят использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину. На столе знати почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь. Блюда из мяса считались особенно праздничными, поэтому подача их обставлялась особенно торжественно.

С древнейших времен сохранилось приготовление вторых блюд в горшочках (ушное, тушеная репа с мясом и др.). Большой популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов. Они подавались как в холодном, так и в горячем виде. Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (свежее, томленое, сквашенное), кислый сыр (творог) и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным блюдом праздничного стола.

Разнообразие блюд достигалось благодаря использованию различных видов растительных масел, примитивных соусов (муковников) и взваров; заправке блюд молоком; сметаной, а в пост – маковым, конопляным, ореховым молочком; употребление пряной зелени укропа, петрушки; лука и чеснока. В качестве пряностей использовали анис, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран, кардамон, черный корень (аир).

В это время на русский стол с востока пришли пельмени, лапша, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). С XVII века становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья. 

(Продолжение следует)